對於咖啡沖煮愛好者而言，當談到細粉，常伴隨著的是過度萃取的困擾。
但2013年世界手沖冠軍Matt Perger認為，金杯理論之所以限制萃取率為18~22%，
完全是因為我們忘了咖啡粉中有「極細粉」的存在。
這些極細粉雖然造成了過度萃取的風味，卻也拉高了咖啡的平均萃取率。
為了避免令人敏感的苦澀味，也理所當然地將整體的平均萃取率限制在22%以下。
換句話說，只要去除這些極細粉，可以使其他咖啡粉粒有更高的萃取率，並帶來更濃郁的風味表現。
而Matt Perger透過冠軍獎盃驗證了他的想法是正確的，且在比賽中他刻意將咖啡萃取率提高至23%。
過度萃取的元兇－細粉
對於手沖玩家，細粉令人困擾的原因：
1.極細的細粉容易在短時間內被快速萃取，產生不好的風味。
2.細粉在粉層擾動時，容易沉積於濾器底部，使得濾杯排水不良而「淹水」，造成萃取時間過長，咖啡變得苦澀。
3.淹水時，難以控制濾杯中的粉層狀態。
但是細粉真的都不好嗎？我們只能去除它，才能喝到好咖啡嗎？
風味層次的秘密武器－細粉
然而，我們在上篇【磨豆機】刀盤選哪一個？研磨越均勻越好？ 提及，
細粉其實擔當了風味層次的重責大任。
若完全去除細粉，咖啡風味是乾淨而平淡的，
且細粉最直接影響的就是咖啡的「醇度」。
所謂的醇度，就是複雜而濃郁的口感風味，這和乾淨度是不衝突的。
那細粉為什麼容易過萃？
因為它釋放風味的速度很快，所以在短時間內細粉會釋出大量風味物質，甚至是油脂。
所以細粉較多雖然可能造成咖啡中有較多懸浮物質，但通常入口時的感覺是比較甜的。
最典型的例子就是「愛樂壓」壓制出來的咖啡，雖然口感濃郁、香甜，但複雜的風味使其不耐喝。
日本咖啡對細粉的應對方式
日本的咖啡產業在二戰後重新崛起以來，日系沖煮法便一直注重如何克服細粉的負面影響。
當時生豆品質普遍不高，加上各店家為了應對咖啡的高需求，
需要盡量避免咖啡中懸浮物質的變質，所以高萃取率的沖煮法無法解決他們的煩惱。
所以多數沖煮法會選擇篩去細粉或許多廠商想盡辦法製作出極少細粉的磨豆機，
後來由於品飲精緻化、生豆品質大幅提升，細粉帶來的負面影響減少。
開始轉而追求「手法和器材上」避免細粉的淤積，達到更高的萃取率，
例如KONO即是一例，極盡可能的發揮細粉的長處，然後避免細粉的短處。
結論
面對細粉的負面影響，最簡單的處理當然是「去除它」，
但也使咖啡少了豐富的風味體驗。
所以，細粉到底是好的還是不好的呢？
試著了解細粉，並學會處理它。
某些情況下，細粉是不可或缺的，它們為咖啡帶來了風味層次。
最重要的是，要根據不同的需求和目的，選擇合適的方法來最小化短處或發揮細粉的長處。
畢竟咖啡世界充滿了無限可能性，而細粉，正是其中一個風味的秘密武器。