手沖咖啡是一門充滿討論的藝術，而其中一個廣受關注的議題就是「斷水」的作用。
在學習手沖咖啡的早期，我們經常被問到「斷不斷水的差異在哪裡？」。
然而，這個問題並不僅僅是個簡單的結論。
讓我們透過知名的「四六沖煮法」，一探「斷水」在手沖咖啡中的奧妙。
斷水如何影響咖啡濃度？
如果在沖煮過程中，保持所有參數包括時間不變，那麼斷水的次數越多，咖啡的濃度確實會增加。
這是因為斷水使咖啡粉無法持續接觸新鮮的水。
斷水後，咖啡粉實際上會像「浸泡」在粉層的少量水分中。這些水份雖少，卻會慢慢地溶出咖啡粉的物質。
每次斷水都會更新這些少量被含住的水分，使得更多微量的水分進行浸泡與萃取。
相較於全然不斷水，濃度自然就會逐漸提高。
這正是「四六沖煮法」所說的「60%的部分，想濃厚可以多斷幾次水」的原因。
斷水帶來的獨特效應
另一個值得觀察的現象是，以四六沖煮法為例，咖啡粉大約在兩分半鐘左右吸飽水（也就是在第三次注水時）。
當咖啡粉吸飽水後，它就不會再浮起來，粉層的結構變得堅固且難以破壞。
然而，斷水次數的增加也帶來了另一個問題：「細粉吸飽水的速度比粗粉快得多」。這意味著細粉會更快地沉入水中。
如果此時又多次斷水，水位的上升和下降就會形成像潮汐般的節奏。
隨著水位的變化，已經吸飽水的細粉會不斷被拉到濾器底部，從而造成淹水現象。
所以，觀察仔細的人可能會發現，在四六沖煮法的第四次和第五次注水時，往往會出現淹水的情況。
除了粗粉吸飽了水、難以擾動的原因外，細粉的堆積也是主要因素之一。
挑戰和優點並存
綜合以上兩個問題，即「多次微量浸泡」和「淹水」，這就是為什麼四六沖煮法容易被人詬病：「風味不明亮」的原因。
這也是大多數斷水法容易遇到的問題。
由於浸泡的比例比一般不斷水法更加地高，再加上「尾段淹水」導致後段物質的少量萃取，因此四六法會帶來前段風味不明亮、味道厚重的感覺。
也就是說，雖然淹水會確保風味充分萃取，但也容易導致前段的酸香風味並沒有被「強調」，相對地變得不明顯了。
儘管斷水法存在上述問題，但它的優點也是非常明顯的。
斷水法容易控制時間，對控制水流的要求較低，而且可以輕鬆地延長萃取時間以獲得更完整的風味萃取。
這些都是斷水法在咖啡沖煮中相對於不斷水法更具優勢的地方。
揭開秘密的真正煮法
儘管四六沖煮法存在著前段風味不明亮的問題，但實際上，這個問題在粕谷哲「真正」的煮法中是不存在的。
燃木曾向粕谷哲詢問並核實過這個問題。
我們發現粕谷哲在每一次注水時都有小眉角，特別是在較後段的注水。
他會精心破壞多次斷水所形成的密實粉層。此外，他也對可能產生尾段的風味物質予以關注並做出相應處理。
粕谷哲的沖煮方式優秀的融合了老派日本的傳統觀念和金杯理論的新概念。
然而，這些技巧需要練習和基本概念，因此粕谷哲在推廣咖啡的場合上並不會提到這些。
結語：探索斷水的神秘
斷水法在手沖咖啡中扮演著重要的角色，雖然它帶來了一些挑戰，但也具有獨特的優勢。
我們透過四六沖煮法深入探討了斷水的效應和問題，並揭開了粕谷哲的真正煮法。
如果你想深入瞭解，建議多去觀察粕谷哲在店內的沖煮流程，也許你將發現四六沖煮法背後隱藏的更多秘密。