第三波精品咖啡的信念「從種子到杯子」
是指從咖啡種植開始，直到飲用者入口的那一刻，咖啡都應該被認真對待的態度。
但近年來，似乎更常在台灣聽到另一種說法：
「咖啡的味道，六成決定於生豆、三成決定於烘焙、一成決定於沖煮端。」
雖然我們不明白這個比率的計算方式，但這句話的真偽確實值得好好的審視。
一般來說，越是前端的錯誤，會對最終成品造成越大的影響。
所以目前大多業者會投入很多的心力在生豆的挑選及烘焙，
但問題是：「挑選最好的生豆、最用心的烘焙就能端出一杯90分的咖啡嗎？」
其實，應該是前端的處理程序，決定了一杯咖啡的成敗，
而後端的沖煮，決定了一杯咖啡的「細節」。
從種子到杯子，是咖啡的起承轉合
好的開始就是成功的一半。
在咖啡中，這一半源自優質的生豆。
在咖啡產區中，農民們投入心力栽植出品質優異的熟果，
處理方使用最先端、最精細的傳統方式進行生豆處理，
如此才能成就一批傑出的生豆(green bean)。
延續以上的處理，「烘焙」就決定了咖啡「有機會」能產生什麼風味。
而好的烘焙，就猶如文章中的轉捩點，
也就是將生豆裡原有的物質，合成或降解成為咖啡杯中的風味物質。
更簡單的說，是決定了我們咖啡杯中所品嘗到的風味。
當然，生豆沒有的物質，就不可能期待透過烘焙能生成。
但生豆含有的物質，卻可能因為烘焙的取捨或失誤，而造成物質無法被合成或被溫度裂解。
也就是說第一步的處理和烘焙是息息相關的，
那咖啡最終的沖煮及品飲，真的一點影響力都沒有嗎？
答案是：不是！
從種子到杯子，沖煮的影響真的只有一成？
其實良好的沖煮，就如同文章中美好的結尾般，
可是有人會說：「因為咖啡豆處理得好、烘焙得好，隨便煮就很好喝了！」
但是，大部分所謂的「隨便煮」其實是「固定粉水比、溫度、研磨粗細、沖煮時間」的情況。
但這樣能煮出一杯好喝的咖啡嗎？ 可以，但咖啡不細緻！
其實，在澳洲或美國等地區的咖啡店家，常常會採用批量沖煮(batch brew)的方式出杯，
也就是利用滴漏器、美式機一類的機器大量沖煮黑咖啡來取代昂貴的人力。
那是否使用機器批量沖煮的咖啡就不細緻呢？
澳洲咖啡界前輩Scott Rao給了我們答案：
「在1000杯的數據中，我們得到的批量沖煮(batch brew)分數平均顯著高於咖啡師沖煮分數（pour over），
而不是低於；並且在這其中好喝的批量沖煮(batch brew)杯數是高於咖啡師沖煮(pour over)的好喝杯數的。」
當然，這項數據並不是要否定咖啡師存在的意義，
在同一項實驗中，Scott Rao也在極端值的數據上提出了，
咖啡師能比批量沖煮(batch brew)「多拿5分左右」的風味分數。
5分的風味分數是什麼意思？
大概是咖啡師賽事中第二名跟32強以後排名的差距。
咖啡細緻的結尾：咖啡師沖煮的手法和操作的參數
最終，人和機器間始終存在最重要的差異：「手法」。
手法是什麼呢？
手法就是咖啡師「對咖啡沖煮過程進行調整的方法」。
手法可能讓咖啡風味的平均值直接低於機器，也可能讓風味更趨完美。
所以在咖啡沖煮中，手法是不可或缺的一環。
但「人的不穩定是身為咖啡師該有的自覺」，
因為要煮的比美式機好喝，難嗎？不難！
但是要煮的每一杯都比美式機好喝，卻非常難。
如何穩定的煮出一杯好咖啡，往往是身為咖啡師的第一步。
結論
最後，優秀的生豆搭配適當的烘焙，能使一杯咖啡風味的可能性更多樣。
但咖啡不好喝的原因，通常不是風味可能性太少，而是取決於品嘗到的有多少。
我們可以肯定的是，因沖煮而毀掉前面的心血結晶，是可能的！