近期，燃木參加了一場杯測會。
這次活動由台灣歷史悠久的老字號咖啡豆供應商主辦，
儘管他們成立已經很長時間，但在咖啡生豆的觀念上一直保持跟進。
因此，他們在業界一直享有優越的聲譽。
在這次杯測會中，該供應商的代表人很認真的向與會的店家們說：
「我們理解市場上有各種新奇的處理法，雖然我們也會嘗試一些，
但我們希望在向消費者推廣咖啡時，重點應該放在能夠完美呈現產區風土特色的咖啡豆上，否則市場將會偏離本質。」
「儘管處理廠為了迎合消費者喜好而增加這些處理法的產量，但實際上這些風味並不是真的很值得被推崇。」
「優秀的味道應該源自於咖啡的『原生風味』。」
咖啡風味真的是「自己喜歡就好」？
總是常常聽見一種說法：「自己喜歡就好。」
當然，這種觀點無可厚非，畢竟感官是非常主觀的。
如果自己喜歡，他人也喜歡，那就是好的風味。
所以，當新型態的處理法能夠呈現更多的酒香、發酵香、優酪乳香時，
從某種角度來看，這可能更符合「精品咖啡」對風味的要求。
因此，隨著大處理法時代的來臨，更多特殊風味的誕生，應該是一件好事。
然而，事實真的如此嗎？
咖啡烘焙及處理法的迷思
我們將時間倒帶到約七、八年前，台灣剛開始流行淺烘焙咖啡豆時，咖啡店家們怎麼說？
「深烘焙是為了掩飾不良的豆子，淺烘才能展現咖啡的原生風味。」
時至今日，大眾對於咖啡有更深的認識，
其實，深烘焙和淺烘焙之間並沒有這樣的對立關係。
「咖啡豆的烘焙程度」是烘豆師根據個人對咖啡豆的理解而選擇呈現風味的手法，
所以目的是「為了呈現出咖啡豆的最佳風味」。
然而，無論是未熟、發霉、發酸、遭受蟲蛀等咖啡生豆的品質狀態，都是無法透過深烘焙修飾的，
甚至如果生豆的品質原本就不好，即使進行深烘焙處理也只會讓味道充滿焦炭味。
從處理法的角度出發，確實不太可能聽到：
「重度處理是為了掩飾不良的豆子，傳統處理（如水洗、蜜處理、日曬）才能展現咖啡的原生風味。」
然而，隨著重度處理法的蓬勃發展及日益普及，這種說法成為現實的可能性越來越高。
在水洗、日曬、蜜處理等傳統處理法中，其實「風味好壞的程度」還是仰賴「種植的咖啡櫻桃品質」。
三者中，特別是水洗法，幾乎100％依賴咖啡豆在生長週期中吸收的天然糖分和營養。
而水洗法最能反映出品種、風土、成熟度、處理細緻度等細節。
即使是蜜處理或日曬，如果咖啡櫻桃的糖度不足，也難以展現出優質風味。
精品咖啡只要有特色就好？
在精品咖啡浪潮下，我們追求的不僅僅是「精緻」，更重要的是「特色」。
精品咖啡的真正含義實際上是「特色咖啡（Speciality Coffee)」，
這種特色應該盡可能地來自特定的「產區風土」，包括品種、氣候、土壤、種植等細節。
但隨著全球氣候變遷及土地生產能力的衰退，咖啡櫻桃的品質隨之下降。
因此也不得不倚賴新的處理方法來生成風味，二氧化碳浸漬、厭氧處理等新型態處理法也應運而生。
然而，咖啡產區的風味特色仍然值得追求。
正如同受到土地及氣候影響的葡萄酒產區，仍然致力於展現風土特色一樣。
因為他們明白，人類的工藝必須結合「土地」和「氣候」的特色，才能造就一瓶獨特的葡萄酒。
一味地追求味道而忽略天、地和人交織的根本，似乎是本末倒置，進而遺忘了一杯咖啡背後的豐富故事。
結論：咖啡是「從種子到杯子」的初衷
「追求原生風味」並不是菁英主義的驕傲，而是對自身咖啡品質的嚴謹態度。
出色的風味和真實的產區特色才能證明你品嚐的是「真正的精品咖啡」。
然而，風味獨特卻難以展現出產區風土特色的重度處理法，
不免留給人「是否是品質不佳的生豆所以才要進行特殊後製」的懸念。
雖然這未必總是正確，但無論從處理法還是商業的角度來看，這樣的疑慮仍是存在的。
正因如此，專業的咖啡競標會裡對特殊處理法的咖啡豆才會始終保持謹慎的態度。
因此，身為店家的我們走進市場時，應該讓消費者體會：
「他們品嚐的不僅僅是一杯咖啡，還有背後的故事及深層的人文關懷。」
這才是真實的體現「從種子到杯子」的初衷。