先前的文章：沖煮松屋式咖啡：探索不同濾杯的差異 中，有稍微介紹松屋式的萃取概念，
這幫助燃木得以在咖啡豆剛烘焙好、排氣還相當旺盛的時候仍然能保有足夠的萃取率，以及乾淨的風味。
今天，我們就一一來揭秘松屋式沖煮的技巧吧！
松屋式的沖煮步驟
首先，我們先來說明松屋式的沖煮步驟：
1.折濾紙
2.將所需的咖啡粉(一人份約10～12克)放入濾紙，研磨刻度非常粗
3.使用湯匙在咖啡粉中間挖出一個大洞，並將咖啡粉撥開均勻貼於濾器壁
4.使用95℃的熱水，從離濾器約「30公分高」的高度以「極小」水柱注水
一開始，先從中央開始注水，待有水進入下壺後，開始繞圈將全部咖啡粉打溼
5.在濾器上蓋上蓋子，悶蒸時間以三分鐘為基準
6.排氣完成後，使用95℃的熱水，從離濾器約「15公分高」的高度以「極小」水柱注水
直到下壺萃取出1：5的粉水比咖啡液 (EX：20g的粉萃取100c.c.的咖啡液)
7.加一倍熱水稀釋至1：10的粉水比即可
探秘松屋式的秘訣
在整個松屋式沖煮的步驟中，大家可以將重點放在「將咖啡粉撥開均勻貼於濾器壁」和「加蓋悶蒸」的手法，
其實背後的目的並不止於避免剛剛烘焙的咖啡豆帶來的燥味和二氧化碳干擾。
更確切地說，真實目的是：「確保每個萃取階段的咖啡粉狀態保持一致」。
其實，一般沖煮狀態下的悶蒸也是為了達到相同的目的。
相信大家或許有類似的經驗，咖啡粉在悶蒸階段的膨脹程度，會隨著天數的增加不再那麼膨脹。
換句話說，今天悶蒸30秒與後天悶蒸30秒，實際上預備萃取的效果是不同的。
但是這一部分，除非我們用科學儀器積年累月的記錄，否則很難知道今天的30秒悶蒸效果與後天幾秒的悶蒸效果是相同的。
松屋前輩們的挑戰
而對於松屋前輩們來說，他們面臨的挑戰更加棘手。
他們不僅需要使用店面中數種排氣狀況不一的咖啡豆，將咖啡萃取達到一致以外，
還必須解決顧客將咖啡豆存放數月後的沖煮難題。
然而，在某一天，松屋前輩們突然決定，既然無法精確掌握排氣狀態，那就索性把咖啡豆中的氣體全部排出！
這樣，無論是新鮮烘焙的豆子還是存放了兩個月的豆子，在沖煮前的咖啡粉狀態都會保持一致。
於是，松屋式的前兩個步驟誕生了：「將咖啡粉撥開均勻貼於濾器壁」、「加蓋悶蒸三分鐘」
然而，這似乎帶來了一個問題：「如果氣體都排光了，那在沖煮的過程中，是否容易因淹水而導致萃取漏失呢？」
沒錯！為了解決這個問題，前輩們將咖啡粉磨得非常粗，並提高沖煮時的水溫。
但這種做法引發了另一個問題：「過高的水溫可能會釋放咖啡粉表面的雜澀物質。然而，那時候是1950年，降低水溫也不可行呀！因為並不是每個家庭都有溫度計」，
所以問題似乎變得更加複雜。
解決難題的創新之舉
最終，前輩們決定保持原定的高水溫（即水煮開後立即倒入手沖壺中），這麼一來壺內的溫度大約為95℃。
另外，為了解決「水溫過高」和「萃取力道不足」的問題，他們將注水高度拉高至大約30公分。
由於咖啡粉經過長時間的排氣和吸水，風味物質很容易釋放出來。
因此，原本的1：10的粉水比，變成只需要1：5就能將大量的風味物質融入咖啡中。
繼續萃取的話，咖啡粉會開始釋放出雜味。
正因如此，松屋式沖煮的咖啡液濃度很高，需要加水稀釋回到1：10的粉水比。
綜上所述，松屋式就發展成我們文章一開始介紹的詳細步驟。
了解日式沖煮法，從燃木開始
過去，燃木在推廣日式沖煮法時，時常聽到一種說法：
「日本的咖啡店似乎都不太願意把沖煮法分享清楚，總把手法搞得神秘兮兮又困難的樣子，導致沖煮上難以重複驗證。」
其實不是！一些日本的老前輩相當熱衷分享自己的經驗，
只是，他們可能不懂得當前主流咖啡業界使用的SCA術語，交流上難免增加障礙。
此外，一個經歷數個世代驗證及完善的沖煮手法細節一複雜，其中的技巧自然有些言語上難以傳遞之處。
若非親自體驗，還真難明白每一個步驟的用意何在。
燃木推廣日式沖煮的初衷也在於此，我們將盡力使用台灣咖啡文化中大家易懂的用語，詮釋日本老前輩們的智慧結晶。
至於言語所無法傳達的，我們就用眼睛和經驗逐一校正和解釋。
所以，不論是想聽聽400年來的咖啡故事，或是想更了解這走過60年的手沖技法——松屋式，
歡迎從燃木開始，了解時間淬煉出的老日本沖煮法。