一提到咖啡中的泡沫，大家的腦海中是否浮現出義式濃縮上的那層令人印象深刻的「Crema」？
然而，Crema被普遍認為是咖啡香氣和口感的關鍵。
那是否這就代表了泡沫的全部特性嗎？
今天，我們就理解這個神奇的泡沫吧！
旦部幸博，知名日本咖啡部落客，透露泡沫的秘密
「在我的經驗當中，除去了泡沫的ESPRESSO，可以很大幅度的降低令人不悅的味道。」
以上是日本知名咖啡部落格「百珈苑」的撰寫人－旦部幸博指出的觀點。
旦部幸博，還與咖啡之神田口護攜手合作撰寫咖啡界的聖經──「田口護的咖啡方程式」。
咖啡界的大前輩都表示如此，我們過去對泡沫的理解是否存在誤解呢？
為此，燃木特地翻閱了「百珈苑」的文章，並使用ESPRESSO先進行了實驗，以驗證旦部先生的看法。
結果，以ESPRESSO為例，「Crema是香氣的主要來源」。
這句話單獨看是正確的。
然而，當我們去除ESPRESSO中的Crema時，香氣及衝擊力沒有正常的ESPRESSO來得明顯。
但在入口的順滑度上確實有顯著的提升，口中的感覺更清新，
不帶有一般ESPRESSO入口時的強烈刺苦感和雜味。
然而，我們必須明白，日本人對於味覺中的「刺激感」和「雜澀味」非常敏感。
他們關注的是咖啡喝進嘴裡的「味道」，而非鼻子靠近時的「香氣」。
雖然具有蜂窩結構的Crema泡沫能保留許多萃取過程中易散失的香氣，
但Crema泡沫的特性反而對於日本人的味覺偏好並未有顯著的加分。
經由旦部先生的分析，Crema中含有高濃度的阿魏酸、咖啡酸和綠原酸等物質，
這些都是會在感官上帶來強烈澀感的物質。
燃木實驗：揭開咖啡泡沫的神秘面紗
那麼，如果將這個情況帶回到手沖咖啡，會得出相同的結果嗎？
為了驗證這一看法，我們進行了一個實驗。實驗步驟詳盡如下：
– 粉水比：使用20g深焙咖啡豆，總共萃取300毫升的咖啡液
– 沖煮條件：使用V60沖煮。水溫88度攝氏
– 沖煮方法：一開始不悶蒸，分五次倒水，每次60毫升，倒水中間間隔40秒。沖煮完成之後，分成兩杯。
其中一杯以手動奶泡罐打出泡沫後予以刮除，另外一杯沖煮後不動，兩杯放涼至同一溫度後飲用。
實驗結果：咖啡中泡沫的秘密與口感平衡
結果顯示：沖煮後不動的那杯咖啡，焦糖香氣充足，
味道相對複雜，認真體會的話有些許雜味和澀味，是杯醇厚複雜的深焙咖啡。
而去除泡沫的那杯咖啡，甜味清澈而直爽，層次感更明確 ，
「澀味」和「雜味」也消失了！雖然咖啡香氣減少很多，但「味道」卻更加明顯。
另外，我們待刮除的泡沫消退回咖啡液的狀態後飲用，「雜澀味」難以接受，香氣也保留不多。
咖啡中的泡沫：平衡香氣與口感的藝術
其實，在咖啡沖煮的過程中，如果特意將擾動咖啡粉生成的泡沫留在濾杯中，
而不讓其流入杯中，也會得到如上述相似的效果，比如拉高水位的KONO手法。
然而，在品評咖啡時，「香氣」仍然是重要的一環。
因此，該如何在泡沫的口感和香氣間取得平衡，仍需要大量練習和摸索。
總之，泡沫在咖啡世界中不僅僅是香氣和口感的來源，更是一個需要平衡的關鍵。
無論是在深刻的香氣還是絲滑的口感之間，泡沫都在咖啡的世界中扮演著不可或缺的角色。
無論是咖啡愛好者還是剛接觸咖啡體驗的人，對泡沫的探索都將豐富你的咖啡口味之旅。