咖啡界最具盛名的賽事，世界咖啡師大賽，本屆冠軍南韓選手Jeon，
以他對醣類的巧妙理解，贏得了極高的讚譽，
並開啟了大家一窺醣類在咖啡中的奧秘。
然而， 醣類在咖啡中的角色並不僅僅是一場短暫的比賽能夠完全展示的，就一起來探討吧！
咖啡真的會甜嗎？
在咖啡的風味中，甜味堪稱其中最神秘的一種。
咖啡中已知具有甜度的糖類共有七種，
包括「蔗糖、阿拉伯糖、果糖、半乳糖、葡萄糖、甲基戊糖和木糖」。
然而，咖啡中的甜味一直以來都是食品科學中的謎團，
因為我們尚未完全理解為何咖啡在口中會帶來甜味的感受。
或許有人會問：「既然咖啡中含有甜度的糖類，不是會讓咖啡變得甜？」
然而，咖啡中確實有糖類。但是人類對於甜味的感知閾值平均為0.938%，
以蔗糖為例，這意味著在一杯240克的咖啡中，至少需要2.2512克的蔗糖才能引發「甜」的感覺。
然而，精品阿拉比卡咖啡中，七種糖類的總含量不足60毫克，且除了葡萄糖和蔗糖，其甜度也不及同量蔗糖的一半。
咖啡喝起來應該不甜呀？
這就引出了一個令人深思的現象：「咖啡喝起來應該不甜！」。
然而，若我們更近一步觀察南韓選手Jeon比賽的過程，
我們可以發現實際上，咖啡中的甜味主要來自於牛奶及額外工序的製造，而非透過沖煮咖啡萃取的糖類。
因此，在不含太多糖類的咖啡中，卻能喝到甜味，這真是令人深思的謎團呀！
神奇的感官交互作用：嗅覺對味覺的影響
在這個謎團當中，目前燃木認為比較合理的假說，是「感官的不可分割性」，也就是嗅覺會影響味覺。
舉例來說，使用玻璃杯品嚐濃縮咖啡可能比陶瓷杯少了苦澀感，這樣的差異可能是因為感官之間的相互影響。
同樣地，在品嚐淺烘焙咖啡時，我們更容易捕捉到水果的甜香氣息，這種感覺讓我們覺得咖啡是甜的。
而隨著咖啡烘焙程度更深，咖啡豆中可能會產生更多類似於香草精的甜香物質，同時油脂融合程度更好。
於是在更豐富的口感和更強烈的「甜香物質」帶領下，引導了感官，去感受深焙咖啡是如此甘甜。
揭開咖啡甜味之謎：嗅覺感受大於味覺感受
因此，對於我們沖煮咖啡時，關鍵並不在於如何「萃取糖分」，
更應著眼於如何「展現甜香」和「保持口感」，這會令人更容易感受到「甜味」。
這其中的差別在於單純提高萃取率，或是提高萃取率的同時，把後段的風味物質萃取出來。
讓咖啡中能夠平衡有機酸的物質完整地被萃取出來，達到平衡及甘甜風味。
因此，喝咖啡時所感受到的「甜味」實際上可能更多來自於「嗅覺」，而非僅僅是味覺的體驗。
下一次喝咖啡的時候，不妨多觀察看看，「聞」到的甜多還是「喝」到的甜多？