不久前，燃木光顧了一家咖啡名店並外帶了一杯手沖咖啡。
初次品嚐，咖啡香氣四溢，酸質與醇厚的口感達到完美的平衡，帶來深刻的嗅覺及味蕾震撼。
然而，由於不得不趕著搭捷運，這杯咖啡在40分鐘的車程中，發生了巨大的變化……
抵達辦公室後，迫不及待地再次品嘗這杯咖啡，
卻發現原本的醇厚口感變得似乎像有懸浮物的複雜口感，
酸度變得尖銳，香氣也消散殆盡。
和一開始的風味相比，差距可謂天壤之別。
事實上，大多數咖啡店和大多數的人都知道咖啡在「不同溫度」下的風味會產生變化，
除了一般認知的味覺和香氣的溢散，卻鮮少有人關注冷卻後的化學變化。
這些變化，根據燃木的理解，主要分為三個部分：
「油脂氧化」、「色素氧化聚合」，以及被誤認為變質的「冷凝」。
大家沒有聽說過也沒有關係，我們就一一來解釋！
油脂氧化
咖啡的「油脂氧化」，應該是三者最容易理解的部分。
大家都明白咖啡豆中含有油脂，
但是否曾經思考：「淺焙和深焙的豆子，哪個含有更多的油脂？」
也許有人會回答：深焙。
但事實是，它們的含量是「相同」。
然而，「若把相同豆子、同樣萃取率的深焙和淺焙咖啡液作油滴析出檢測，哪個會析出較多的油滴呢？」
而這個答案是「淺焙咖啡」。
其中的關鍵就在於「油脂乳化」。
淺焙咖啡液中的油脂以油滴形式浮在咖啡液表面，
而深焙咖啡在烘焙過程中生成較多的界面活性物質，將油和水「乳化」在一起。
因此，淺焙的咖啡液，由於油脂浮在液面與空氣直接接觸，
容易氧化及因光照而酸敗，所以變質速度較快。
色素氧化聚合
大家曾經思考過咖啡漬是怎麼來的嗎？
另外，短時間內，沖煮後的濾紙邊緣出現淡淡的咖啡色痕跡似乎很正常的，
一個多小時後，卻發現累積了一圈深黑色物質，這是為什麼呢？
這就是「色素氧化聚合」。
有咖啡豆烘焙經驗的讀者，就知道咖啡豆烘焙過程中會生成「褐色色素」。
而成千上萬這類物質聚集，就稱為「褐色色素群」。
而褐色色素群會為咖啡帶來了焦糖和巧克力的香甜風味，
但隨著時間推移、物質氧化，褐色色素群可能轉變為帶來柏油和燒焦風味的物質。
氧化過程中，還會生成具刺激性有機酸類，使咖啡的風味越變越差。
在美式機中，這次部分的變質現象非常明顯的！
因為「溫度」會加速「色素氧化聚合」，而大部分美式機會有保溫效果。
但這不是不保溫就能避免的， 因為任何烘焙程度的咖啡豆都有「褐色色素群」，
沒有它們，咖啡的甜香和厚實的口感就會不見。
所以記得「快點喝」，杯子也比較好洗！
冷凝
在咖啡豆的烘焙過程中，「乾餾反應」會生成酚類和酯類物質，
這些物質在常溫下、液體濃度不夠高、鍵能不足時會析出，
使咖啡液中有白絮狀的物質，使液體呈現濁濁狀態。
雖然這種析出並不會引起變質，但卻會影響口感，使咖啡的風味變得複雜。
當然咖啡液不可能像威士忌使用「冷凝過濾」，
不過相對其他的香氣物質而言，酚類、酯類物質萃出速度比較慢。
只要維持粉層結構的穩定，以「粗粉、盡量不浸泡咖啡粉」為萃取原則 ，
可以避免這些物質的析出。
同時，也會降低了這類物質溫熱時帶來的風味感受：包括了辛香料香氣、樹脂烘烤後的風味，以及長遠的尾韻。
結論
在品嘗咖啡時，「趁熱喝」是最佳的答案。
然而，由於實際情況難以控制，我們有時需要外帶咖啡。
在這種情況下，考量咖啡變質的可能性至關重要。
當然透過咖啡沖煮手法的調整，我們可以減少咖啡變質的可能。
然而，品嘗咖啡還是需要掌握咖啡最佳風味的時機。
所以，無論是在咖啡店內用還是外帶，「趁熱喝」才能享受於每杯咖啡帶來的獨特體驗。